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钟意也不勉强，只说等卤好就知道了。

卤味得尽快下锅，毕竟真要卤入味得需要时间。

除了鸭货外，钟意还买了猪蹄，猪肘，大肠，以及猪头肉和猪耳朵。

要全部先焯水才能正式下锅卤。

家里有红曲粉，钟意决定用红曲粉来上色，卤料包是钟意自己配的，分了两种口味。

鸭货做辣口的，猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘，可以用来凉拌的猪头肉跟猪耳朵这些也做原味。

两大锅卤上，钟意去看了烤乳猪，经过一个多小时，烤乳猪已经变得金黄了，外皮也变得脆了起来，再烤上一会儿，第一炉烤乳猪就能上桌了。

钟意接着去做套四宝，所谓套四宝，就是鸭套鸡，鸡套鸽，鸽套鹌鹑，鹌鹑肚里再装料，一套下来鼓鼓囊囊。

不过装每一宝进套之前，得先煮一煮，煮出血沫后再套。等四宝套完，就取一只大盆添上清汤，开始蒸，蒸到烂熟为止。

套四宝的诀窍是味道要好，选料得精，鸡鸭鸽鹌，每一宝从选材上就得讲究，都得肥，还得嫩。

不过对大多数人来说，这道菜最大的难点是去骨。

只从尾腹的位置开一个口，然后从中取出全部的骨头，还要做到表皮不破，肉留皮下，无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。

所以非高档餐厅，很少有卖这道菜的，因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。

像鸡鸭个头大，皮肉更厚，便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄，要开腹取骨就难得多。

不过对钟意来说，只要足够熟练，练个上千次，也就不存在技术问题了。

餐车的灶台和蒸箱都用上，另外又取了锅用铁桶烧火蒸，院子里摆满了炉子跟铁桶，热气腾腾，让站在院里忙活的人开始不停冒汗。

正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离，说要去村里转转。

这次钟意没拦着，只让他们小心点，别在村里逗猫惹狗，更不要去招惹战斗鸡，不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。

钟意不提醒还好，一提醒吧，他们反而好奇了，想去看看所谓的战斗鸡长什么样。

把身上的围裙袖套扯下来，然后溜达着去村里晃荡。

他们走时，钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉，准备切宝塔肉。

宝塔肉要先用红曲粉焯水上色，然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸，炸到猪皮金黄，再压着放进冰箱定型。

做宝塔肉的关键就是肉转着圈切，但不能切断，直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。

切宝塔肉，除了不能断，薄厚也非常关键，要刀刀匀称，绝不能一刀厚一刀薄，否则修建出来的宝塔就不合格了。

宝塔肉钟意也准备做十五份，连带着明天自家要吃的也给一起做了。

切肉是个漫长的过程，既要专著又要细心，对钟意来说也是个费力的活儿。

切了几块后，去换了新一批的烤乳猪，还要去看看锅里的卤味，来来回回，十分忙碌。

给蒸套四宝的铁桶添完柴火后，钟意回去继续切宝塔肉。不过还没动刀，钟意就听到了一声喊救命的声音，期间还伴随着一些无情的嘲笑声。

因为没听到狗叫声，不出意外，钟意猜是不听话的大少爷们去招惹村里的那只战斗鸡了。

他们村里有户人家养了一只大公鸡，好几年了，个头特别大，鸡冠绯红还大，鸡腿子强健有力，村里还有人估计过，说那两个鸡腿子都有一斤多。

而且这只大公鸡跑得飞快，嘴又尖又利，经常跟村里的狗打架，没怎么输过。

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